Recetas, temporadas y oficio

28 julio 2026·Oficio·6 min de lectura

Por qué nuestra concha tarda 24 horas en estar lista

La concha industrial se hace en tres horas con mejoradores y grasa vegetal. La nuestra empieza la tarde anterior: alimentamos la masa madre, hacemos un prefermento con poca levadura y la dejamos descansar en frío toda la noche. Ese tiempo largo desarrolla los aromas que después reconoces como pan de verdad.

Al día siguiente amasamos con manteca, huevo de rancho y una cantidad de azúcar menor a la habitual, para que la dulzura venga de la costra y no de la miga. La costra se hace con azúcar glas, harina y manteca, se estira a mano y se marca con la concha de madera que usaba la abuela Amparo desde 1998.

12 julio 2026·Ingredientes·5 min de lectura

Vainilla de Papantla: por qué pagamos ocho veces más

Un litro de esencia sintética cuesta lo mismo que veinte vainas de vainilla mexicana. La diferencia está en las más de doscientas moléculas aromáticas que tiene la vaina real y que la vainillina de laboratorio no puede imitar. En un flan o en un tres leches, esa diferencia se nota en el remate, cuando el sabor sigue presente después del bocado.

Compramos directamente a dos familias productoras del Totonacapan que curan la vaina al sol durante meses. Abrimos y raspamos cada vaina el mismo día que la usamos, y las vainas ya raspadas terminan en un tarro de azúcar que perfuma nuestros polvoreados.

30 junio 2026·Temporada·4 min de lectura

Calendario del pan de temporada en La Maja

En enero horneamos rosca de Reyes desde el día 2 y hasta el 6, con acitrón, higo y ate de guayaba. En febrero llegan las tartaletas de fresa de Irapuato. Marzo y abril son de capirotada y empanadas de vigilia, siguiendo la tradición de la Cuaresma.

El calendario se cierra con el pan de muerto de octubre y noviembre, aromatizado con agua de azahar, y los buñuelos y ponche de diciembre. Cada temporada abrimos reservaciones dos semanas antes; los suscriptores del Club de la Concha reciben el aviso primero.

14 junio 2026·Consejos·3 min de lectura

Cómo guardar un pastel para que dure tres días

Un pastel con relleno de crema o fruta vive en el refrigerador, pero nunca destapado: el frío seco deshidrata la miga en pocas horas. Cúbrelo con su domo o con película en contacto con el corte y sácalo entre veinte y treinta minutos antes de servirlo para que la mantequilla vuelva a su punto.

Los pasteles secos, como el de chocolate sin relleno fresco, aguantan dos días a temperatura ambiente en un lugar fresco. El pan dulce se congela muy bien: envuélvelo individualmente y pásalo por el horno a 160 °C durante seis minutos antes de comerlo.